Ingredientes

Para 2

Para el carpacho:

4 bandejas de carpaccio de buey congelado
80 g de parmesano entero
200 g de rúcula
5 cl de aceite de oliva virgen extra
1 cl de vinagre balsámico
20 g de tomates desecados
Flor de sal
Pimienta de molinillo
Para el aceite de oliva con guindilla:
50 cl de aceite de oliva virgen extra
4 ramitas de tomillo fresco
3 hojas de laurel
2 ramitas de romero fresco
2 guindillas
5 g de pimienta en grano cinco colores

Para el pesto:

50 g de albahaca fresca
2 dientes de ajo sin germen
25 g de piñones tostados
50 g de parmesano
5 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra

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La receta

Preparación del aceite de oliva con guindilla (un día antes):

Lava bajo un chorrito de agua fría el tomillo, el laurel y el romero, sécalos bien, prensa un poco los granos de pimienta y la guindilla y mételo todo en una botella de cristal.
Vierte el aceite de oliva, agita y cierra la botella con el tapón.
Deja que macere durante 12 horas como mínimo.

Preparación del pesto:

Bate con la batidora el aceite, el ajo y las hojas de albahaca hasta lograr una mezcla bastante fina.
Añade los piñones tostados y el parmesano.

Preparación del carpacho:

Pon el carpaccio en platos fríos y deja que se descongele durante 10 minutos.
Condiméntalo con el pesto.
Adereza la ensalada y colócala sobre el carpacho.
Espolvorea algunas virutas de parmesano y tomates desecados sobre el plato.
Servir inmediatamente.

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El carpaccio en todo su clasicismo, pero asociado a la potencia de un buen pesto aromatizado, al sabor afrutado del parmesano y al sabor picante de la rúcula. Un maridaje infalible a la altura de las expectativas de los refinados amantes de la carne de buey cruda.

Hubert - asesor culinario Grupo Routhiau