La receta
- Preparación el día anterior:
- Reduce el vinagre balsámico con el azúcar y la mitad de las frambuesas: deja que cueza hasta obtener la consistencia del jarabe.
- Deja que se enfríe.
- Preparación:
- Descongela las bandejas de carpaccio de buey al menos 15 minutos antes de elaborar el plato.
En el momento de servir:
- Desmiga un poco el queso feta.
- Añade a las frambuesas restantes un tercio de la reducción de vinagre.
- Salpimienta.
- Mezcla el requesón con los otros dos tercios de la reducción de vinagre (preparada el día anterior) y repártelo en los vasitos.
- Corta en lonchas muy finas la remolacha cocida, preferiblemente con un rallador.
- Reparte el carpaccio de buey y de remolacha en los vasitos.
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Realizar una salsa gastrique con vinagre balsámico aromatizado con frambuesa, mezclar la remolacha y el queso de oveja, la carne de buey cruda se introducirá correctamente en chifonada para este montaje fresco.
Hubert - asesor culinario Grupo Routhiau