La receta
Preparación:
- Para esta receta es preferible utilizar una cazuela que pueda usarse con los fogones y con el horno.
- Prepara las verduras y córtalas en trozos grandes.
- En la placa de cocina, sofríe las codornices con mantequilla y aceite hasta que se doren un poco. Después, resérvalas.
- Pon los arándanos y el azúcar en la misma cazuela donde has dorado las codornices. Cocina durante 2 o 3 minutos.
- Coloca las codornices sobre las verduras, desglasa con vino y crema de grosella negra y mete la cazuela al horno. Después de 1 minuto en el horno, añade el caldo de ave.
- Cocina con la cazuela tapada durante 45 minutos a 180 °C.
- Entre tanto, prepara el risotto:
- Prepara la chalota.
- Limpia las gírgolas frotándolas delicadamente con un paño húmedo y trocéalas.
- Sofríe en aceite de oliva el arroz, la chalota y las gírgolas hasta que se doren un poco.
- Añade la mitad del caldo y cuece a fuego suave y con la tapadera. Añade poco a poco el caldo hasta que el arroz esté tierno.
- Añade la crema y mantén el calor con la tapadera puesta durante otros 30 minutos.
En el momento de servir:
- Cuela el caldo de cocción de las codornices, añade la crema y lígala con la maicena.
- Termina el risotto añadiendo el parmesano.
- Servir muy caliente.
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Una fiesta para el paladar: una codorniz semi deshuesada rellena finamente con foie gras y arándanos, que se asará, acompáñela con este risotto cremoso con pleurotus. Si le añade unos níscalos, será un extra en términos de fineza.
Hubert - asesor culinario Grupo Routhiau