La receta
Preparación:
- Prepara la vinagreta mezclando 1/2 chalota, 6-7 cucharadas soperas de aceite de oliva, 2 cucharaditas de vinagre de frambuesa, 2 cucharadas soperas de zumo de cítricos, cilantro, sal fina y pimienta blanca. La mezcla debe ser homogénea.
- Lava los tomatitos cherry y córtalos por la mitad.
- Pela el mango y córtalo en 12 láminas (3 por cada plato).
- Tuesta los piñones (mezcla los piñones con aceite de oliva, sal y pimienta blanca) y hornéalos a 210 °C, termostato 7, entre 5 y 6 minutos en el horno precalentado.
Al servir:
- Distribuye la ensalada en los platos.
- Incorpora los tomatitos cherry y las láminas de mango.
- Saltea en una sartén muy caliente las mollejas de pato magro confitadas hasta que se doren.
- Desglasa las mollejas con 2 o 3 cucharadas soperas de zumo de cítricos, añade el vinagre de frambuesa y deja reducir un poco.
- Reparte en los platos la ensalada, las mollejas salteadas, la vinagreta templada de cítricos y los piñones.
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El exotismo está presente en esta receta que combina la acidez de los cítricos con la exótica dulzura del mango, que aderezan unas mollejas caramelizadas. Terminamos con unos piñones crujientes.
Hubert - Asesor culinario del Grupo Routhiau