La receta
- Pon en un cazo el vinagre balsámico y el azúcar.
- Cocina a fuego lento para que reduzca hasta obtener un jarabe. Prueba y rectifica de sabor.
Preparación de los rollos:
- Pela la chalota y pícala finamente, añadiendo las hojas de estragón.
- Mezcla el requesón, la mostaza a la antigua y la mostaza de Dijon.
- Añade a esta mezcla la chalota y el estragón picados. Prueba y rectifica. Deja que repose en frío.
- Reparte uniformemente la salsa de mostaza sobre cada loncha de ternera ahumada.
- Asa las mollejas en la sartén sin añadir aceite y deja que se doren.
- Extiende las mollejas asadas sobre las lonchas de ternera ahumada y forma los rollos.
Preparación de la ensalada:
- Prepara la vinagreta.
- No aliñes la ensalada hasta el último momento para que conserve toda su frescura.
- En el momento de servir:
- Vierte la reducción de vinagre balsámico en líneas en los platos fríos, coloca los rollos de mollejas y acompáñalos con la ensalada aliñada.
Receta rica en proteínas, para acompañar con verdura para equilibrar el conjunto.
Hubert - asesor culinario Grupo Routhiau